Die faszinierende Welt der Schaumweine

Stillwein ist vergorener Traubenmost, bei dem während der alkoholischen Gärung die Kohlensäure zum Großteil entweicht. In der Schaumweinproduktion soll das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid im Wein gelöst verbleiben. Das Faszinierende, das alle Schaumweine vereint, sind doch die Bläschen. Wie entstehen diese überhaupt? Fast alle Qualitätsschaumweine werden entweder durch Flaschengärung oder durch Tankgärung erzeugt. In beiden Fällen entsteht die Kohlensäure, die den Wein zum Sprudeln bringt, als Nebenprodukt aus der zweiten alkoholischen Gärung. Die Art der Produktion hat großen Einfluss auf Stil und Qualität eines Schaumweines.

Grundlage ist ein Stillwein – meist alkoholarm, da in beiden Verfahren neben Kohlendioxid auch etwa 1-2 Vol.-% Alkohol entsteht. In der Regel versuchen die Weinbauern einen trockenen Grundwein mit einer hohen Säure herzustellen. Die besten Voraussetzungen dafür findet man in kühleren Regionen, da die Trauben nicht so schnell reifen und die Säure noch weitgehend erhalten bleibt.

Traditionelle Flaschengärung

Zunächst wird ein stiller trockener Grundwein produziert, der dann mit Weinen aus anderen Jahrgängen, Rebsorten oder Gemeinden verschnitten wird. Dann gibt man ein kleiner Anteil liqueur de tirage hinzu, eine Mischung aus Wein, Zucker, Hefenährstoffen und einem Klärungsmittel und füllt man den Wein in Flaschen, die verschlossen und gelagert werden. In den Flaschen findet nun eine Zweitgärung statt, durch die der Wein etwas an Alkohol gewinnt. Das entstehende Kohlendioxid löst sich im Wein und sorgt damit für das Schäumen. Die nach der Zweitgärung abgestorbenen Hefezellen sinken als Sediment zu Boden – der sogenannte Hefesatz. Es folgt eine Reifeperiode, während der der Hefesatz nach und nach Aromen in den Wein abgibt, ein Vorgang, den man Hefe-Autolyse (Selbstauflösung) nennt. In dieser wichtigen Phase entstehen viele der besonderen Geschmacksnoten, die für Weine dieser Art charakteristisch sind. Dieser Prozess kann einige Monate bis mehrere Jahre dauern. Nach Abschluss der Reifung wird die Flasche degorgiert, um das Depot aus abgestorbenen Hefezellen zu entfernen, das sonst zu Trübungen führen könnte. Bei der traditionellen Methode wird die Flasche dafür sehr langsam nach unten gekippt und dabei gerüttelt, damit das Depot in den Flaschenhals rutscht. Dieses Rütteln (remuage) kann von Hand geschehen, meist werden aber mechanische Gyropalettes benutzt, die Hunderte von Flaschen gleichzeitig kippen und rütteln können. Am Ende wird das Depot im Flaschenhals eingefroren und der Druck, der sich in der Flasche aufgebaut hat, drückt diesen Pfropfen heraus, wenn der Verschluss geöffnet wird (Degorgieren). Die Flasche wird mit einer Mischung aus Wein und Zuckersirup (liqueur d'expédition) wieder aufgefüllt. Dabei bestimmt die Zuckermenge (Dosage) den Süßegrad des Endprodukts. Der Zucker dient dazu, die Säure auszugleichen und trägt außerdem zur Geschmacksentwicklung bei. Die Bezeichnung Brut wird normalerweise für Weine verwendet, die aufgrund ihrer Dosage trocken sind, wohingegen die Bezeichnung Brut Nature darauf verweist, dass dem Wein keinerlei Dosage zugesetzt wurde (dosage zéro). Weine mit der Bezeichnung Sec oder Demi-sec sind halbtrocken bis lieblich.

Durch Flaschengärung hergestellte Weine werden meist als höherwertig angesehen als andere Schaumweine, deshalb geben die Erzeuger das Produktionsverfahren gerne auf dem Etikett an, oft mit Begriffen wie “traditionelle Flaschengärung” oder “methode traditionnelle”. Der beühmteste nach dieser Methode hergestellte Schaumwein ist der Champagner. Das kühle Klima und die Kreideböden bieten ideale Bedingungen für säurereiche Grundweine mit mittlerem Körper und wenig Alkohol. Die Winzer haben regelmäßig mit Frost und schlechter Witterung zu kämpfen, die die Rebe die ganze Saison über schädigen können. Die drei wichtigsten Rebsorten, die zur Herstellung von Champagner verwendet werden, sind Chardonnay, Pinot Noir und Meunier. Die Winzer müssen verschiedene Vorgaben berücksichtigen, die Pflanzdichte, Erträge, Most und Lagerung betreffen. Um Qualität und Beständigkeit zu gewährleisten, sind die meisten Weine jahrgangslos. Das heißt, sie werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten. In besonders guten Jahren kann ein Teil der besten Weine verwendet werden, um Jahrgangs-Champagner herzustellen. Es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass jahrgangsloser Champagner mindestens 15 Monate lagern muss, davon mindestens 12 Monate auf der Hefe. Viele der besten Erzeuger lassen ihre Weine länger reifen, bevor sie sie zum Verkauf freigeben. Champagner mit Jahrgangsangabe muss mindestens 3 Jahre auf dem Hefesatz gelagert werden. Rosé-Champagner ist der einzige Roséwein, der in der EU durch das Vermischen von Rot- und Weißwein erzeugt werden darf. Einige Erzeuger stellen auch einen Rosé-Grundwein her. Blanc de Blancs wird fast immer ausschließlich von Chardonnay-Trauben erzeugt und ist in seiner Jugend oft leicht, mit viel Säure. Blanc de Noirs darf ausschließlich von Pinot Noir- und Meunier-Trauben erzeugt werden und hat daher im Allgemeinen mehr Struktur. Hinter der Bezeichnung Prestige-Cuvée verbirgt sich der Spitzenwein, den viele Erzeuger von den besten Posten der ihnen zur Verfügung stehenden Weine herstellen.

Auch anderswo in Frankreich werden Schaumweine nach der traditionellen Methode erzeugt: Sie tragen die Bezeichnung Crémant. Ein Crémant trägt eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Die wichtigsten Schaumwein-ACs sind Crémant d'Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux und Crémant de Loire. Um die Qualität des Schaumweins auf hohem Niveau halten zu können, gibt es auch für Crémant strenge Vorgaben, die sorgfältig kontrolliert werden. Der Wein muss mindestens 9 Monate auf dem Hefesatz gelagert werden. Nach der Champagne ist das Loire-Tal das größte Zentrum der Schaumweinherstellung in Frankreich: neben Crémant de Loire gibt es dort zwei weitere Appellationen, AC Saumur Mousseux und AC Vouvray, wo vor allem Chenin Blanc angebaut wird.

Cava ist der spanische Ausdruck für Schaumweine nach der traditionellen Methode. Das ist eine ungewöhnliche Ursprungsbezeichnung, weil sie eine Reihe von nicht benachbarten geografischen Gebieten in ganz Spanien umfasst. Der größte Teil der Cava-Weine kommt aus Katalonien; weitere bedeutende Herkunftsgebiete sind Navarra, Rioja und Valencia. Die Produktionsvorschriften ähneln denen von Crémant: Die Ausbeute ist auf 100 Liter Most von 150 Kilogramm Trauben beschränkt und der Wein muss mindestens 9 Monate auf dem Hefesatz liegen. Ein Reserva muss mindestens 15 Monate Hefelager haben, ein Gran Reserva 30 Monate. Zu den traditionellen Rebsorten gehören Macabeo (Viura), Xarel-lo und Parellada für Weiß- sowie Garnacha und Monastrell für Roséweine. Immer mehr Erzeuger verwenden Chardonnay und Pinot Noir, seitdem diese Rebsorten zugelassen sind.

Franciacorta in der Region Lombardei, in der warmes kontinentales Klima herrscht mit Brisen vom Lago d ́Iseo, ist der einzige nach der traditionellen Methode hergestellte Schaumwein in Italien, der zur DOCG hochgestuft wurde. Die Regeln basieren weitgehend auf denen von Champagner. Ausschließlich Handlese ist zugelassen. Die wichtigsten Rebsorten sind Pinot Nero, Chardonnay und Pinot Bianco. Die Mindestdauer des Hefelagers beträgt 18 Monate. Der feine Franciacorta Satèn wird nur aus weißen Trauben gekeltert. Der weiche Geschmack basiert auf der sorgfältigen Auswahl der Grundweine und dem geringeren Flaschendruck, der unter 5 Atmosphären liegt. Beim Franciacorta Millesimato (Jahrgangswein) stammt der gesamte Wein mindestens zu 85% aus einem einzigen Jahrgang. Ein Jahrgangs-Franciacorta darf frühestens nach 37 Monaten in den Handel kommen. Franciacorta Riserva sind Jahrgangsweine von besonderer qualitativer Exzellenz, die zur höchsten Entfaltung ihrer olfaktiven und geschmacklichen Merkmale viele Jahre auf den Hefen verbringen müssen. Die Herstellungsvorschriften fordern mindestens 5 Jahre.

Film über Franciacorta: http://film.franciacorta.net/en/

Neuseeland, Australien, Südafrika und Kalifornien sind ebenfalls wichtige Erzeuger von Schaumwein im Flaschengärungsverfahren. Auf vielen Rebflächen der Neuen Welt ist die Sonneneinstrahlung so intensiv und es ist so heiß, dass die Trauben den erforderlichen Zucker- und Säuregehalt sehr schnell erreichen. Daher ist hier die Wahl der Lage ein entscheidender Faktor, da sehr gute Weine nur von Trauben erzeugt werden können, die in kühlen Lagen wachsen.

Das Transvasierverfahren

Mit dieser auch Transfermethode genannten Art der Schaumweinbereitung wird versucht, die Vorteile einer Zweitgärung in der Flasche zu nutzen, ohne die Nachteile und den Aufwand des Rüttel- und Degorgiervorgangs in Kauf nehmen zu müssen. Bis zum Zeitpunkt des Rüttelns passiert dasselbe wie beim traditionellen Verfahren, dann aber wird der gesamte Inhalt der Flaschen in einen Drucktank umgefüllt, gefiltert und schließlich neu auf Flaschen gezogen. Mit diesem Verfahren können durchaus Schaumweine guter Qualität zu günstigeren Preisen entstehen. Das kann sich nachteilig auf die Nachhaltigkeit der Perlage, den Druck und die Langlebigkeit auswirken. Das Transvasierverfahren kommt hauptsächlich in der Neuen Welt zum Einsatz, insbesondere in Australien. In Europa ist es dagegen weniger bekannt.

Das Tankgärungsverfahren

Ein Großteil der überall auf der Welt konsumierten preisgünstigen Schaumweine werden mit dem Tankgärungsverfahren erzeugt, das auch als Charmat-Verfahren oder Metodo Martinotti bezeichnet wird und bei dem die Zweitgärung nicht in der Flasche, sondern in einem verschlossenen Tank stattfindet. Zunächst gleicht dieses Verfahren der Flaschengärungsmethode. Nach Beendigung der ersten Gärung aber wird der trockene Grundwein in einen Drucktank gefüllt. Zucker und Hefe werden zugesetzt, um die Zweitgärung einzuleiten, danach wird der Tank verschlossen. Dadurch löst sich das Kohlendioxid als Kohlensäure im Wein. Nach Ende der Zweitgärung muss der Wein unter Druck gefiltert und abgefüllt werden. Der Hauptvorteil des Tankgärungsverfahren ist, dass es die Produktionskosten beträchtlich senkt. Diese Weine haben weniger Kontakt mit dem Hefesatz als Weine aus Flaschengärung und deshalb auch kaum Aromen aus der Autolyse. Für Schaumweine, deren Sortencharakter besonders gut zum Ausdruck kommen soll, ist das Verfahren ideal. Das gilt besonders für aromatische Rebsorten wie Muscat und Riesling sowie für fruchtige Stile wie Prosecco.

Der Ausdruck Sekt wird im Deutschen oft gleichbedeutend mit Schaumwein verwendet. In Deutschland und Österreich werden zwar einige erstklassige Sekte mittels Flaschengärung bereitet, die meisten sind aber einfache, preisgünstige Weine mit Zweitgärung im Drucktank. Die Grundweine kommen meist aus Frankreich, Italien und Spanien, werden jedoch in Deutschland zu Schaumwein weiterverarbeitet. Die in Deutschland verwendeten Rebsorten sind hauptsächlich Riesling, Weißburgunder und Spätburgunder. Deutscher Sekt muss hingegen auch aus in Deutschland angebauten Trauben bereitet sein. Wenn alle Trauben aus einem der 13 festgelegten Anbaugebiete stammen, darf er die Qualitätsbezeichnung Deutscher Sekt b.A. tragen. Winzersekt: Für die Herstellung dieses Premiumsektes muss der Erzeuger hohe Qualitätsstandards einhalten. Er darf für den Sektgrundwein beispielsweise nur Trauben aus eigenen Weinbergen verwenden. Die Abfüllung muss auf dem Weingut erfolgen. Außerdem müssen alle Winzersekte nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt werden. Mindestens 9 Monate Hefelager.

Prosecco ist ein in Nordostitalien produzierter Schaumwein. Es gibt zwei Herkunftbereiche: die sich über ein ausgedehntes Gebiet in Venetien und Friaul erstreckende DOC Prosecco und die höherwertige DOCG Conegliano-Valdobbiadene, deren Trauben auf steilen Kalksteinhängen angebaut werden müssen. Cartizze und Rive sind zwei Unterbereiche besonderer Qualität. Die für Prosecco verwendete Glera-Traube bringt trockene oder halbtrockene Schaumweine mit mittlerem Körper und feinen Noten von Steinobst hervor. Neben den echten Schaumweinen (spumante) werden auch nur leicht perlende Versionen (frizzante) erzeugt.

Fast alle Lambrusco DOP-Weine werden mit dem Tankgärungsverfahren in einem mehr und mehr trockenen Stil erzeugt. Nach wie vor gibt es noch einige Versionen mit Flaschengärung.

Das Asti-Verfahren

Dieses Verfahren unterscheidet sich dadurch von anderen Methoden zur Schaumweinherstellung, dass dabei kein trockener Stillwein erzeugt wird. Der Most wird bei einer Temperatur nahe des Gefrierpunkts gelagert, bis er benötigt wird, bei Bedarf erwärmt und im Drucktank vergoren. Das Kohlendioxid darf so lange entweichen, bis der Alkoholgehalt 6 Vol.-% erreicht; erst dann wird der Tank verschlossen. Die Gärung geht weiter, bis der Alkoholgehalt bei 7,5 Vol.-% und der Druck bei nahezu fünf Atmosphären liegt. Dann wird sie durch Kaltfiltration abgebrochen, der Wein wird in Flaschen abgefüllt und kommt sofort auf den Markt.

DOCG Asti ist ein Schaumwein aus dem Piemont im Nordwesten Italiens, wird von Muscat erzeugt und hat den für diese Rebsorte typischen Traubencharakter. Asti ist grundsätzlich süß, hat einen niedrigen Alkoholgehalt und passt hervorragend zu Desserts und Obst.

Karbonisierung

Um den Wein zum Schäumen zu bringen, wird bei dieser Methode nicht das Kohlendioxid verwendet, das als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung entsteht, sondern den Wein wird von außen mit Kohlendioxid versetzt. Dies verursacht zwar ein gewisses Schäumen, verändert den Wein aber sonst in keiner Weise. Karbonisierung ist die billigste Methode und nicht zur Herstellung von Qualitätswein geeignet.

https://www.deutscher-sektverband.de/lets-talk-about-sekt/herstellung/

Etikettbegriffe für die Angabe von Süße in Schaumweinen

Die Begriffe werden von EU-Behörden reguliert, beziehen sich also auf Weine, die in der EU hergestellt und verkauft werden. Diese werden weltweit auch kopiert.

Simone Bartolini